“不是为了写美食，而是透过美食理解人。”

谈到饮食，人们往往先想到“好不好吃”。但大家有没有想过，其实味觉也可以是走入历史和了解自身族群文化的步道？

对新纪元大学学院中文系教授安焕然而言，食物不只是味觉经验，而是一条进入历史、身份认同与社会文化的路径。

走入饮食文化的生活现场 

在阅读安焕然著作《乡土、饮食与记忆：跨南洋田野笔记》时，不难发现安焕然用了整整三分之一的篇幅来探讨本土华人饮食的历史脉络，单单只是“肉骨茶”的“茶”字一考，就已经引经据典，索引此字的由来。

我们怀揣一颗好奇的心，去探问到底为何安焕然老师会书写本土饮食的历史论述？安焕然笑言，自己从来不是因为喜欢饮食研究而写饮食，而是在长期进行华人研究、口述历史与田野调查的过程中，发现饮食是始终无法被绕开的一部分，然而饮食背后所连接的，是族群迁移、籍贯传统、生活方式、身份认同，甚至一个时代如何被记忆。

安焕然在古晋田调时的留影。

《乡土、饮食与记忆：跨南洋田野笔记》于2025年推出第三版，和原版相比，这本书中除了收录跨地域的田野调查经验，也包含对南洋饮食的观察，也增加了一些新发现。

安焕然认为，若要真正理解马来西亚华人文化，仅靠文本是远远不够的，必须亲身踏入生活现场，而饮食恰好是最具体、最诚实的文化载体。

饮食不是菜谱，而是文化留下来的方法

对安焕然老师来说，饮食是一种不断变化、持续被重新诠释文化实践。

“马来西亚人所熟悉的客家饮食，其实很多并不是天然形成的传统，例如，算盘子。在中国客家地区算盘子并不普遍，却因早年进入城市经营饮食行业的大埔人，将地方饮食带入公共空间，算盘子逐渐被塑造成“客家菜”的代表；而“客家面”，实际上也与大埔饮食相关。”

如今广为人知的“客家擂茶”亦是如此，安焕然曾到中国进行长期田野调查，实际走访大埔、梅县等地区，发现当地并没有如今马来西亚人民口中的“客家擂茶”。

安焕然带台湾师生到柔佛士乃江夏堂吃正宗河婆擂茶和酿豆腐。

“通过追溯旧报纸与历史资料后发现，“客家擂茶”这一名称大约在1990年后，随着客家人一时兴起与社团推动才逐渐形成，然而原本属于河婆地区的擂茶文化，后来被纳入更大的客家文化叙事之中。” 

在这个研究中，这让安焕然意识到，传统是可以不断被定义、选择与重新打造。 

古早味，并不一定比较古 

谈及近年来大众热衷寻找“家乡味”或“古早味”的现象，安焕然对此提出另一种不同的观点。 

他认为，人们口中的古早味，并不存在统一标准，在不同年代、地区、环境、家庭与成长经历，会对社会的群体形成完全不同的味觉记忆，这些外来因素会影响到每个人，从而贯穿整个童年，伴随着他们成长，造就属于个人独有的“古早味”或“家乡味”，因此，即使是同在一个地区的人都未必对“家乡味”有着一样的看法。 

“我女儿在日本留学，最想念的不是传统家乡菜，而是由中国的酸辣粉与印度的香料气味，后来甚至进入日本的印度餐厅打工，只因为怀念那种熟悉的味道。” 

这也让安焕然意识到，所谓“古早”，未必真的很古；所谓“传统”，也未必等同于原始，甚至让他认为味觉其实是一种成长经验。同一道食物，对于不同世代的人会产生完全不同的理解。 

纯手工制作的客家菜粄。

谈及古早味的不同世代的认知，他进一步举例马来西亚人很常吃到的鱼丸。 

“上一代人认为真正的鱼丸应该保留鱼腥味、不规则、甚至偶尔带刺，但年轻一代习惯工业化、标准化食品后，反而不接受天然鱼腥味，因此，“正宗”很多时候并不是历史事实，而是记忆认同。” 

南洋饮食，本来就是不断创新的文化 

在马来西亚随处可见的南洋美食，几乎已经成为我国的生招牌，在闹市每走几步路，都可能会看到连锁的南洋咖啡店。 

那何谓南洋美食，又如何定义？对安焕然而言，南洋饮食是一种文化再造。 

“南洋饮食最重要的特征并不是保存，而是再造，许多人误以为饮食文化代表原乡，但事实上，许多今日耳熟能详的经典南洋料理，早已脱离中国原乡脉络，比如海南鸡饭不在海南，福建面不是来自福建，而客家擂茶也未必属于所有客家地区。”

这些食物之所以存在，是因为移民群体进入到一片新的土地后，透过不断适应周围环境、回应市场需求，从而重新定义自己的身份。

访谈期间，安焕然特别谈到海南人的饮食转型。他指出，与福建、广东等族群相比，海南族群在早期南来时期人数较少，缺乏宗族资源，因此必须依附殖民社会求生。不少海南人曾进入英国官员家庭、轮船体系与马来贵族家庭工作，主要从事厨务、服务与饮食行业。这样的历史背景使海南人形成一种特殊能力——如何抓住别人的味蕾。

安焕然曾经吃过的海南传统菜。

“海南咖啡、面包、西式糕点、咖喱料理的发展，都与这种服务型文化有关，后来殖民社会结束，这群人为了生存必须重新面对新的市场，于是继续调整口味，把饮食转向大众化。于是，今日我们熟悉的海南咖啡、半生熟蛋、咖椰面包，乃至海南鸡饭，其实都是移民社会持续研发与市场化后的成果。”

做田野调查，其实也是一种修行

除了学术发现，饮食也改变了安焕然本人。他笑言，长期进行田野调查最大的收获就是修炼了自己的性格。在进入社区、访问长辈、记录饮食时，经常会遇到受访者热情端出食物招待。

“不要问了，先吃。”

这是他很常从田野调查中听到的一句话，其实代表一种人与人之间建立关系的方法，而这句话让他对原本所研究的事物，更保持一股热衷。

安焕然坦承过去自己并不喜欢擂茶，但因长时间在客家村落做调查，被迫连续好几天吃同一种食物，也就慢慢开始理解其中的味道。后来甚至主动寻找擂茶档口。他发现，人们选择接受一种饮食，并不一定是因为天生喜欢，而是因为理解了它背后的生活。

因此，饮食研究从来不是寻找最好吃的东西，而是在理解人与土地如何彼此塑造。

那和这些人情味相比，面对现代社会连锁品牌兴起、标准化饮食扩张，地方饮食文化是否会逐渐消失？安焕然并未全然悲观，安焕然认为，标准化的确会让饮食少了一些温度，但另一方面，品牌化与商业转型，也可能成为文化继续存在的方法，关键不在于完全复制过去，而是理解文化如何进入新的时代。

文/ 陈彦霖（实习生）

图/ 林苏文源、受访者提供